- 25. Feb. 2021

Topfbrot über Nacht [+Video]

Brotbacken gehört für die Meisten immer noch zu den Dingen von denen sie lieber die Finger lassen. Viele denken wohl, es braucht viel Erfahrung und Geschick. Tatsächlich benötigt ihr ausschließlich etwas Geduld und Mut es auszuprobieren. Ich muss euch allerdings gleich vorwarnen, denn um gutes Brot zu backen braucht es Zeit. Ihr müsst dabei natürlich nicht ständig neben dem Teig stehen, aber es bedarf schon etwas Planung. Ich beginne mit dem Teig am Morgen bevor ich es backen möchte. Am ersten Tag muss der Teig dann 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen und dabei jeweils nach 2 Stunden gedehnt und gefaltet werden. Danach ruht er für 12 Stunden im Kühlschrank bevor er sich dann nach dem Formen nochmal 2 Stunden akklimatisieren darf. Klar ist es schneller und einfacher zum Bäcker zu fahren und ein Brot zu kaufen. Für mich gibt es allerdings kaum etwas schöneres, als den Duft von frisch gebackenem Brot und das stolze Gefühl etwas so leckeres selbst erschaffen zu haben.

Ein möglicher Zeitplan für ein Brot am Sonntag Morgen wäre also folgender:

Samstag 14 Uhr - Teig herstellen

16 Uhr - 1. Mal dehnen und falten

18 Uhr - 2. Mal dehnen und falten

20 Uhr - den Teig über Nach in den Kühlschrank stellen

Sonntag ( Zeitpunkt egal, ihr könnt den Teig nämlich bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren)

aus dem Kühlschrank nehmen, dehnen und falten, zu einer Kugel formen und für 2 Stunden in einem Gärkorb oder einer Schüssel mit einem Geschirrtuch ruhen lassen

Den Teig in den Topf stürzen und für 20 Minuten backen. Fertig!

Um die Hemmschwelle etwas zu herabzusetzen habe ich dieses Rezept für euch gefilmt. Ich hoffe es motiviert euch und die Ergebnisse erfreuen euch genauso sehr wie mich. Also ran an den Backofen und einfach mal ausprobieren.

Wer übrigens keinen Gusseisernen Topf hat (sollte sich so einen unbedingt mal zulegen ;) oder kann versuchen das Brot in einem normalen Topf mit einem ofenfesten Deckel, einer ofenfesten Glasschüssel mit Alufolie oder einem Römertopf zu backen.

Die Zutaten sind im Grunde sehr simpel. Ihr könnt sie aber natürlich ganz nach eurem Geschmack anpassen.

Zutaten für 1 Brot:

500 g Weizenmehl (je nach Geschmack geht auch Dinkelmehl, Roggenmehl, Ruchmehl,...)

2 TL Salz

1/2 TL Trockenhefe

400ml lauwarmes Wasser

je nach Geschmack schwarze Oliven, Walnüsse,...

[Rezeptvideo]

Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen.

Wasser hinzufügen und den Teig mit einem Holzlöffel grob zusammenrühren (der Teig muss nicht geknetet werden und ist recht feucht). An dieser Stelle könnt ihr zum Beispiel Oliven, Rosmarin oder Walnüsse untermischen.

Den Teig in einer Schüssel mit Folie abgedeckt 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich verwende dazu übrigens eine ganz einfache Duschhaube aus der Drogerie.

Dabei nach 2 und 4 Stunden den Teig dehnen und falten (siehe Video). Durch das Dehnen wird das Gluten im Mehl aktiviert. Die Glutenstränge bilden eine Art Netz und sorgen für mehr Struktur und eine knusprige Kruste. Durch das Falten wird Luft in den Teig eingearbeitet.

Nach den 6 Stunden den Teig mit Frischhaltefolie oder einer Duschhaube abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig kann hier bis zu zwei Tage ruhen. Der Geschmack wird mit jedem Tag etwas mehr an Sauerteig erinnern.

Am nächsten Tag den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit feuchten Händen erneut falten und zu einer Kugel schleifen. In dem ihr die Teigkugel über die Arbeitsfläche "schleift" gewinnt die Oberfläche an Spannung. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste (siehe Video).

Den Teig mit der Naht nach oben in ein mit Polenta bestäubtes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem Geschirrtuch legen und erneut für 2 Stunden gehen lassen.

Nach der ersten Stunde einen gusseisernen Topf in den Backofen stellen und auf 250° Heißluft aufheizen. Der Topf muss so heiß wie möglich sein. Dadurch entsteht eine Art "Holzbackofen" wodurch diese unvergleichlich knusprige Kruste entsteht. Der Gusseiserne Topf kann dabei die Hitze besonders gut speichern. Wer einen Pizzastein besitzt kann das Brot auch darauf backen und eine große, ofenfeste Schüssel über das Brot stülpen.

Nach dem ihr den Topf für 30 - 60 Minuten aufgeheizt habt, diesen herausnehmen und das Brot mit Verschluss nach Unten in den Topf stürzen. Mit einem scharfen Messer einen langen, tiefen Schnitt in die Oberfläche schneiden.

Die Temperatur auf 230° reduzieren und das Brot mit dem Deckel für 30 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen.

Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen und genießen.