- 17. Juni 2019

Pizza mit 72h Teig

Nach meinem Italientrip und der bis dato "besten Pizza meines Lebens" in Rom, habe ich mir ein "perfect-Pizza-Project" vorgenommen. Nach langer Recherche, ein paar Tipps vom römischen Pizzabäcker und ein paar Probeläufen, darf ich euch nun meine persönliche "perfekte Pizza" vorstellen. Dieses Rezept benötigt etwas Planung, da der Teig sehr lange im Kühlschrank ruht. Als Beispiel (nicht abschrecken lassen!!!): wer am Sonntag eine Pizza backen will muss am Donnerstag Abend mit dem Vorteig beginnen, am Freitag Vormittag den finalen Teig herstellen und diesen dann bis Sonntag Vormittag im Kühlschrank lagern und dann bis Sonntag Mittag nochmal bei Raumtemperatur stehen lassen.

Ich weiß, bei Pizza scheiden sich die Geister. Deshalb orientiere ich mich hier einfach an meinem eigenen Geschmack. Für mich sieht eine perfekte Pizza folgendermaßen aus: Ein dünner Boden mit dickem, knusprigem und luftigem Rand. Der Belag zwar schlicht mit eher wenigen Zutaten, dafür aber gute Qualität. Die Angaben ergeben 4 Pizzen.

Der Teig eignet sich allerdings auch sehr gut um daraus ein Brot oder Baguette zu backen, dann einfach die Mengen verdoppeln und zwei kleine- oder ein großes Brot/Baguette backen.

Vorteig:

250 g Pizzamehl (z.B. Vorarlberg Mehl)

1g Trockenhefe (ca. eine Messerspitze)

150 ml Wasser

1/2 TL Honig

Wasser, Honig und Hefe miteinander verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Die Flüssigkeit ein paar Minuten stehen lassen.

In einer Rührschüssel Mehl und Flüssigkeit mit einem Löffel verrühren bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Teig in der Schüssel mit Klarsichtfolie dicht abdecken und bei Raumtemperatur für 12 Stunden stehen lassen.

Finaler Teig:

250 g Pizzamehl

170 ml Wasser

Vorteig

1 gestrichener EL Salz (ca. 14g)

Zu dem Vorteig nun das Wasser und das Mehl in die Rührschüssel geben. Mit dem Salz noch etwas warten (das gibt der Hefe noch etwas Zeit sich zu “aktivieren”). Den Teig mit der Küchenmaschine (oder von Hand) für ca. 2 Minuten kneten. Nun langsam das Salz hineinrieseln lassen, während die Maschine weiterknetet. Den Teig so lange kneten (ca. 5 Minuten) bis er beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen.

Den Teig zu einer Kugel formen (er ist ziemlich feucht) und in der Schüssel für 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nach dieser Zeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie ein Päckchen 4x falten.

Das Päckchen wieder in die Schüssel geben und erneut 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig wieder auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 4 gleichgroße Teile teilen.

Aus jedem Teigstück eine Pizzakugel formen. Achtet dabei darauf nicht die komplette Luft aus dem Teig zu drücken. Einfach vorsichtig die Ecken zur Mitte falten und auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel schleifen.

Diese auf einen großen, ordentlich bemehlten Teller legen mit genügend Platz dazwischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach dieser Zeit den Teller in den Kühlschrank stellen und für 48-72 Stunden ruhen lassen. Ich habe die Kugeln jeweils auf eine Kaffee-Untertasse gelegt, von oben nochmal ordentlich bemehlt und einzeln mit Folie abgedeckt, so können sie nicht zusammenkleben.

Etwa 90 Minuten vor der Zubereitung den Pizzateig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Bevor ihr mit der Zubereitung der Pizza beginnt, unbedingt schonmal den Backofen vorheizen auf höchste Stufe (bei mir sind das 275°). Ich verwende meistens Heißluft mit extra Unterhitze. Wer einen Pizzastein hat legt diesen gleich von Anfang an mit in den Backofen. Wer keinen Pizzastein hat, kann auch das Backblech schonmal mit aufheizen.

Die Arbeitsfläche oder ein Brett mit ordentlich Mehl bestäuben. Nicht abschrecken lassen, aber der Teig ist wirklich sehr weich und feucht. Die Teigkugel auf die Arbeitsfläche stürzen (falls er am Teller festklebt einfach mit feuchten Händen lösen). Die Kugel vorsichtig von oben und unten mit Mehl einreiben (damit die Oberfläche trocken ist und nicht klebt). Nun nur mit den Fingern von innen nach außen drücken - dabei den Rand auslassen. Somit drückt ihr die Luft an den Rand und der wird dann extra fluffig.

Den Rand mit gutem Olivenöl bepinseln und die Mitte mit Tomatensoße bestreichen. Achtet dabei auf gute Qualität der Dosentomaten, dann benötigt ihr kaum Gewürze. Ich verwende meistens wirklich nur Tomaten, etwas Tomatenmark und Salz.

Die Pizza beliebig belegen. Haltet euch dabei aber an die italienische Art und wählt lieber beste Zutaten, dafür weniger. In meinem Fall war es eine gute italienische Trüffelsalami, Sardellen, Büffelmozarella und etwas Knoblauchöl.

Die Pizza mit Hilfe eines langen Teigschabers oder einer Tortenschaufel auf den heißen Pizzastein/Backblech schieben. (Wer sich dabei schwer tut, kann die Pizza auch gleich auf einem Backpapier belegen und die Pizza mit dem Backpapier auf das Backblech/Pizzastein legen - dabei wird sie aber ein bisschen weniger kross von unten).

Die Pizza nun für ca. 10 Minuten (oder einfach bis sie lecker aussieht) im Ofen bei voller Hitze backen.

Zum Schluss die Pizza mit frischem Basilikum (oder Spinat, Rucola,...) bestreuen. Lasst euch beim Belegen wieder von eurem eigenen Geschmack leiten. Die nächsten Pizzen waren bei uns mit Gorgonzola und Spinat belegt - auch sehr lecker!!

Mein Fazit: Der Teig ist zwar wirklich sehr aufwändig, aber definitiv die Mühe wert!! Es sind Welten zwischen diesem und einem üblichen Pizzateig. Allerdings muss ich zugeben, dass der Teig nicht unbedingt einfach zu handhaben ist. Er ist sehr weich, sehr patzig und klebrig. Aber mit etwas Gefühl (und genügend Mehl ;)) ist das Endergebnis wirklich sehr gut!! Der Geschmack ist wirklich spitze und so einen luftigen, knusprigen Pizzaboden habe ich selten gegessen, geschweige denn selbst Zuhause hinbekommen.

Das Beste kommt noch zum Schluss: wer eine Teigkugel übrig hat, kann daraus kurzerhand ein kleines Brot backen. Dazu die Teigkugel etwas länglich formen, mit Olivenöl einpinseln, mit Sesam und grobem Salz bestreuen und bei voller Hitze backen bis es knusprig braun ist.

Als das Brot aus dem Backofen kam und wir es angeschnitten haben, war ich tatsächlich selbst erstaunt was da entstanden ist. Das Brot war wie ein Ciabatta - knusprig und extrem fluffig.

Also unbedingt ausprobieren!! Es lohnt sich!!

An Guata!