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Pizza mit 72h Teig


Nach meinem Italientrip und der bis dato "besten Pizza meines Lebens" in Rom, habe ich mir ein "perfect-Pizza-Project" vorgenommen. Nach langer Recherche, ein paar Tipps vom römischen Pizzabäcker und ein paar Probeläufen, darf ich euch nun meine persönliche "perfekte Pizza" vorstellen. Dieses Rezept benötigt etwas Planung, da der Teig sehr lange im Kühlschrank ruht. Als Beispiel (nicht abschrecken lassen!!!): wer am Sonntag eine Pizza backen will muss am Donnerstag Abend mit dem Vorteig beginnen, am Freitag Vormittag den finalen Teig herstellen und diesen dann bis Sonntag Vormittag im Kühlschrank lagern und dann bis Sonntag Mittag nochmal bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Ich weiß, bei Pizza scheiden sich die Geister. Deshalb orientiere ich mich hier einfach an meinem eigenen Geschmack. Für mich sieht eine perfekte Pizza folgendermaßen aus: Ein dünner Boden mit dickem, knusprigem und luftigem Rand. Der Belag zwar schlicht mit eher wenigen Zutaten, dafür aber gute Qualität. Die Angaben ergeben 4 Pizzen. 

Der Teig eignet sich allerdings auch sehr gut um daraus ein Brot oder Baguette zu backen, dann einfach die Mengen verdoppeln und zwei kleine- oder ein großes Brot/Baguette backen. 

Vorteig:

250 g Pizzamehl (z.B. Vorarlberg Mehl)

1g Trockenhefe (ca. eine Messerspitze)

150 ml Wasser

1/2 TL Honig

Wasser, Honig und Hefe miteinander verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Die Flüssigkeit ein paar Minuten stehen lassen.

In einer Rührschüssel Mehl und Flüssigkeit mit einem Löffel verrühren bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Teig in der Schüssel mit Klarsichtfolie dicht abdecken und bei Raumtemperatur für 12 Stunden stehen lassen.

Finaler Teig:

250 g Pizzamehl

170 ml Wasser

Vorteig

1 gestrichener EL Salz (ca. 14g)

Zu dem Vorteig nun das Wasser und das Mehl in die Rührschüssel geben. Mit dem Salz noch etwas warten (das gibt der Hefe noch etwas Zeit sich zu “aktivieren”). Den Teig mit der Küchenmaschine (oder von Hand) für ca. 2 Minuten kneten. Nun langsam das Salz hineinrieseln lassen, während die Maschine weiterknetet. Den Teig so lange kneten (ca. 5 Minuten) bis er beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen.

Den Teig zu einer Kugel formen (er ist ziemlich feucht) und in der Schüssel für 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.